コーヒーの味が変わる?!新しい生産方法「アナエロビックファーメンテーション」と「カーボニックマセレーション」とは

コーヒーの味が変わる?!新しい生産方法「アナエロビックファーメンテーション」と「カーボニックマセレーション」とは

近年のスペシャリティーコーヒーの流行により、コーヒーの生産者は、「このコーヒーが一番!」と思わせるようなコーヒーの生産を目指して日々努力をしています。

そこでたどり着いたのが新しい生産処理方法「アナエロビックファーメンテーション」と「カーボニックマセレーション」です。これらは、どのような生産処理方法で、従来の方法とはどう違うのでしょうか。

従来の生産処理方法は?

コーヒー農園では、コーヒー豆を収穫した後、豆を果肉から取り除くなどの加工を行ってから出荷しますが、その生産処理によってコーヒーの味わいやフレーバーが変わってきます。

基本的なコーヒーの生産処理方法は「ウォッシュドプロセス」と「ナチュラルプロセス」に分けられます。

従来の生産処理方法:ウォッシュドプロセス
ウォッシュドプロセスは、その名のとおり洗う作業を行う生産処理です。コーヒー豆になる前段階であるコーヒーの実(コーヒーチェリー)は、ブドウや桃のような果物と同様に果肉の中に種となるコーヒー豆があるので、機械によって豆周辺にある果肉を取り除きます。

しかし、種の周りは粘液質のミューシレージで覆われているので、この部分も取り除かなければいけません。

このミューシレージを取り除くために水を使いますが、洗い流すのではなく果肉を取った状態で豆を水に浸けて1日から1日半ほど放置しておくとミューシレージから出た酵素によって発酵・分解されていくのです。

ミューシレージが分解されると固い皮で覆われたコーヒー豆の状態になるので、これを乾燥させるのがウォッシュドプロセスです。

ウォッシュドプロセスで生産されたコーヒーは、雑味や苦味が少なく酸味を感じやすいクリーンな味わいになることが多く、さっぱりとしたコーヒーを飲みたい人向けといえるでしょう。また、コーヒー豆の外見は、均一されたキレイな黄緑色となっています。

このウォッシュドプロセスは、エチオピアやブラジル、イエメン、インドネシア以外の多くのコーヒー生産国で採用されています。

従来の生産処理方法:ナチュラルプロセス
ナチュラルプロセスは、収穫して果肉のついたままのコーヒー豆をそのまま乾燥させてカラカラになったら種を取り出す生産処理方法です。

機械で乾燥させる場合もあるので、天日で乾燥させた豆であることを強調したい場合は、「サンドライド」と呼ぶこともあります。

ナチュラルプロセスは、果肉がついたまま乾燥させるので、果肉の甘さや風味がそのままコーヒー豆に移りトロピカルフルーツ、赤ワインのような風味と表現される独特な完熟した果物のような味わいが楽しめるコーヒーとなります。また、ナチュラルプロセスで加工された豆は、黒や茶色に近い色合いになります。

ナチュラルプロセスを採用している主なコーヒー生産国は、エチオピアやブラジル、イエメンですが、スペシャリティーコーヒーが注目されている近年では、多くの農園がこの方法を採用しています。

他にも、インドネシアのスマトラで行われている「スマトラ方式」やコーヒーの甘さや味わいを増すためにウォッシュドプロセスとナチュラルプロセスの中間的な方法の「ハニープロセス」などの生産処理方法があります。

新しい生産処理方法

他のコーヒー豆との差別化を図るためにコーヒー農園では、独特な生産処理方法を生み出していますが、その中でも近年注目されているのが、「アナエロビックファーメンテーション」と「カーボニックマセレーション」です。では、どのような方法なのでしょうか。

アナエロビックファーメンテーション
コーヒー豆を収穫した状態もしくはミューシレージがついた状態で密閉したタンク内で水に浸けて発酵させると、発生した二酸化炭素がタンク内にある酸素を追い出し嫌気性発酵が起こります。

コーヒー豆とミューシレージに付着していた微生物の中でも酸素のない状態で生き延びた微生物でのみ発酵させるので、従来のコーヒーでは考えられないような味わいや風味を楽しむことができるようになりますが、その独特な味わいから「味をつけている、コーヒーの味ではない」と思われてしまうこともあります。

この独特なフレーバーは、コーヒーによって違いますが、よく例えられているのが、シナモンやチェリー、イチゴジャム、風船ガム、強いワイン感で、他の生産処理方法では味わうことができない特徴的な味を楽しむことができます。

カーボニックマセレーション
アナエロビックファーメンテーションの一つであるカーボニックマセレーションは、ボジョレーヌーボーなどのワイン精製方法を応用した方式です。

このカーボニックマセレーションは、コーヒーの実の皮をはがすパルピング後、密閉容器に入れて二酸化炭素を充填することで内部の空気をなくし嫌気性発酵を促します。

嫌気性発酵を行った後は、ウォッシュドプロセスもしくはナチュラルプロセスで豆を取り出すと個性の強いフレーバーコーヒーができます。

カーボニックマセレーションは、発酵時間や温度管理が非常にデリケートで、状況によっては、すぐに腐敗してしまうので安定的なロットを生産することが難しいとされています。

進化したコーヒーを楽しもう!

コーヒーは、生産している農園の努力によって日々進化を続けています。

中でもスペシャリティーコーヒーとして注目されている豆は、さまざまな処理の特徴的なフレーバーを生み出しているので、いろいろなコーヒー豆を試してみるとその深い味わいを楽しむことができます。

特にアナエロビックファーメンテーションで生産されたコーヒーは、沸騰直後のお湯を使ってコーヒー豆のオイルも抽出できるフレンチプレスで入れると甘みや風味を余すことなく味わうことができておすすめです。

スペシャリティコーヒーを飲むときは、あまり意識をしたことのないコーヒーの生産処理方法にも思いを馳せて味わってみてはいかがでしょうか。