コーヒー用語集 さ行

コーヒー用語集 さ し す せ そ

「 さ 」行から始まるコーヒー用語

  • サーバー
  • コーヒーサーバーのこと。
  • サイフォン
  • ロート、フラスコなどのモノから構成されたコーヒー器具。気圧差を使用するため、お湯が上部に移動し、コーヒーを抽出してから下部に移動する。演出効果が優れているので喫茶店でよく使われる。
  • サイフォニスト
  • サイフォンを使用してコーヒーを抽出するスペシャリストである。日本では「ジャパン サイフォニスト チャンピオンシップ(JSC)」が開催され、世界規模の「ワールド サイフォニスト チャンピオンシップ(WSC)」も開催される。
  • 砂糖(さとう)
  • 砂糖は主に「グラニュー糖」、「上白糖」、「ザラメ糖」、「三温糖」と「黒糖」があり、精製度により分類されている。精製度が低いほど、独特な風味が強くなり、コーヒーに砂糖の風味が付くので、アレンジコーヒーのように楽しめる。コーヒー本来の味を楽しむ場合は精製度の高い砂糖がおすすめ。
  • さび病(さびびょう)
  • コーヒーノキの病気の一種で最も恐ろしいものと言われる。さび病の病菌が葉の裏側に付着すると、最初は淡黄色の斑点が出て段々褐色に変化しながら広がる。やがて光合成機能を失わせて2~3年で枯らしてしまう。さび病は、空気や水伝染性なので、葉から葉、木から木、農園から農園への伝染でコーヒーノキが全滅してしまった事もある。
  • サルタナコーヒー
  • 「サルタンコーヒー」とも呼ぶ。乾燥したコーヒーチェリーで煮出す飲み物である。
  • 直火式焙煎(じかびしきばいせん)
  • 豆の焙煎方法の一つで、バーナーで豆を直接に加熱して焙煎するタイプである。焙煎機は、メッシュ状のドラムに生豆を入れ芯まで焼いていく方法である。コーヒー豆の香り、コクなどの特徴が引き出せる焙煎方法と言われている。豆の薄皮が火で燃えることによる独特な香りが特徴である。火加減が少しい難しいので、焙煎ムラがなりやすい。また、やり方によって、豆の味も大きく変わるので、焙煎者やその店の個性を表せる。
  • シェードツリー
  • 「日隠樹」とも呼ばれる。コーヒーノキは直射日光に弱いので、植えられたコーヒーノキを直射日光から守る樹である。マメ科の高木がよく利用されている。
  • 脂質(ししつ)
  • 糖類と並び、コーヒー生豆と焙煎豆の主成分である。コーヒーの香り、酸味とコーヒーの味わいを影響する重要な要素である。ペーパーフィルターで抽出の場合、脂質が濾して取られる。金属フィルターの場合では、そのままコーヒー液に残る。また抽出量が多いときには、液面に油滴が見える。これを「コーヒーオイル」と呼ぶ。
  • シティロースト
  • コーヒー豆の焙煎度合の5番目の中深煎りとされる焙煎度合。深煎りの最初階段である。豆の色は鮮やかなコーヒーブラウン(深褐色)。酸味と苦味のバランスが、非常によく取れた特徴があるので、喫茶店や家庭でよく使われる一般的な焙煎度合。最近は「エスプレッソ」として使われることもある。
  • シナモンロースト
  • コーヒー豆の焙煎度合の2番目の浅煎りとされる焙煎度合。豆の色は名前の通りシナモン色である。生豆の青臭さがまだ残っているが、苦味がほとんどなく、スッキリとした酸味が特徴で、最も強い酸味がある焙煎度合。
  • 死豆(しまめ)
  • コーヒー欠点豆の一つ。熟した豆だが、何かの理由で死んでしまった豆である。色は白色っぽいので判別が難しいが、焙煎後は薄い色になって除去しやすい。
  • ジャワ・ロブスタ
  • インドネシアのジャワ島で栽培され、ロブスタ種のコーヒー豆。焦げた香りと強い苦味が特徴。日本では、缶コーヒーやインスタントコーヒーによく利用される。
  • 収穫年度(しゅうかくねんど)
  • 現在、コーヒー生豆の収穫年度は毎年10月1日を初日として定めて計算される。「ニュークロップ」、「カレントクロップ」、「パーストクロップ」、「オールドクロップ」と「オールドビーンズ」と分類されている。
  • ショコアテペック
  • メキシコの伝統的なコーヒードリンクである。古代メキシコでは、チョコレートは長寿の薬とされ高い価値を持ったので、チョコレートを使った「チョコレートの山」という「ショコアテペック」には贅沢なイメージがある。カップにブランデーを入れて深煎のコーヒーを注ぎ、ホイップクリームを浮かべてから削ったチョコレートとスティック状の菓子やチョコレートをトッピングすると完成である。
  • シルバースキン
  • 種子を覆っている薄い銀色な皮。焙煎の時にほとんど除かれる。
  • 真空充填包装(しんくうじゅうてんほうそう)
  • 密封した包装中の空気を除去し、真空状態にする包装方法である。コーヒー豆を酸素による酸化を防ぐ利点がある。「VP(Vacuum Packing)(バキューム・パック)」とも呼ぶ。
  • 浸漬式(しんししき)
  • コーヒーの淹れ方の一種である。コーヒー粉をお湯に浸してから抽出する。お湯を注いだら待つだけなので、お湯の量と抽出時間が同じにすると、味の再現性が高い。またお湯の量と抽出時間により、味も変わる。ハリオの「浸漬式ドリッパースイッチ」、「サイフォン」や「フレンチプレス」などが浸漬式の代表である。
  • スクリーン
  • 生豆を大きさで仕分ける時に使う「ふるい」である。
  • スクリーンサイズ
  • コーヒー豆のグレーディング方法の一つで、コーヒー豆の大きさの単位である。
  • スチームミルク
  • 蒸気で温められる時に泡にならなかったミルク。簡単に言うと「ホットミルク」である。「カフェ・オ・レ」を作る時に使われる。
  • ステンレスフィルター
  • 「金属フィルター」、「メタルフィルター」とも呼ばれる。ステンレス製の細かいメッシュを使うため、コーヒーオイルが吸収せずに抽出できる。よりダイレクトにコーヒーの風味が味わい、楽しめる。ハリオの「ダブルメッシュメタルドリッパー」では、二重のフィルターに重ねるので、コーヒーの微粉が出にくいという特徴がある。
  • ストレート
  • ブレンドに対する言葉で、単一種のコーヒー豆である。或いは一種類だけの豆で抽出したコーヒーである。
  • スペシャルティコーヒー
  • より高品質な豆で、素晴らしい味の美味しいコーヒーを指す。現在は、世界的に厳密な定義はないが、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)により「生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること」、「適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること」、「適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が 表現されることが求められる」などの条件が挙げられている。スペシャルティーの特徴は「トレーサビリティーがしっかりしている」、「味わいがよく、風味が表現され、個性がある」、「カッピングスコアが高い」、「欠点豆の混入が少ない」ということ。
  • 炭焼コーヒー(すみやきこーひー)
  • 炭火により加熱して焙煎されたコーヒー。独特なスモーキーな香りがあるのが特徴である。
  • 精製(せいせい)
  • コーヒーチェリーの外側(果肉、パーチメントなど)を除去し、コーヒーの生豆の状態にする工程である。「生産処理」ともいう。「ウォッシュド」と「アンウォッシュド」の方法があり、コーヒー豆の味に影響を与える。
  • センツァ・スキューマ
  • ウェット・カプチーノの一種だが、フォームミルクを全く入れず、エスプレッソにスチームミルクだけを入れたドリンクである。センツァ・スキューマは「泡なし」の意味である。
  • 全日本コーヒー協会(ぜんにほんこーひーきょうかい)
  • 1953年「全日本珈琲協会」として発足し、主にコーヒーの知識の啓蒙や情報提供などの行動を行っている。
  • 霜害(そうがい)
  • 降霜による被害である。霜が降りると、葉が茶褐色になりコーヒーノキが枯れてしまう。急激な温度変化で、一夜にしてコーヒー農園の樹木が全体枯れてしまったこともある。ブラジルなどの高地農園で見られる。